餐馆最咸的一道菜其实是汤 汤中藏盐的秘密

工作日的午餐套餐总会配“免费例汤”，菜太咸了，于是汤被咕噜咕噜大口喝完。聚会一定要有菜有汤才完整，一锅腌笃鲜被瓜分完毕。汤是个好东西，但你有没有觉得，喝完汤以后，更加口干舌燥，想要疯狂喝水？你的感觉没错，你以为最清淡的汤，很可能是你一餐中摄入盐分的主要来源，甚至是最咸的一道“菜”。

中国疾控中心等机构的学者在中国6个省份的192家餐馆中收集了每家最畅销的几十道菜肴食谱，共获得8131道菜的数据，再根据《中国食物成分表》，计算出每100克和每份菜肴的钠含量。研究发现，在74.9%的餐馆菜肴中，钠含量都超过了中国成年人每日推荐钠摄入量。而在这些已经超标的菜肴里，汤羹类是最咸的（一份汤平均含钠量高达4805毫克，相当于12克盐）。而在《中国居民膳食指南》里，每个成人单日的摄入量推荐上限也只有5克盐而已。一碗不到300毫升的汤就可能超过全天的限额。

具体来看，一小碗酸辣汤最高约含4.09克盐；一小碗冬阴功汤最高约含5.13克盐，平均约3.23克盐；一小碗罗宋汤最高约含3.36克盐。

我们以为的汤不咸，很可能是我们根本尝不出汤的咸。从感官体验上来说，想要汤能明显尝到咸味，通常要加入1%甚至2%的盐。比如，在鸡汤制作中，为了获得最佳整体风味、鲜味和香气，合理的加盐量可能接近鸡肉重量的2%～2.5%。一碗250克的鸡汤，哪怕不吃鸡肉，只喝一碗汤，也可能摄入3～4克盐。

很多传统汤品追求醇厚鲜美的风味，提鲜的食材本身可能就是一个高钠炸弹。例如常被用来吊汤的宣威火腿、金华火腿，盐分实测值介于10.4%～15.7%之间。用这样的火腿或咸肉炖煮出的美味腌笃鲜，在漫长的煲制过程中，食材内部的盐分会持续析出，融入汤中。